Masakan Betawi

Masakan Betawi dapat digolongkan pada seni dan dapat juga sebagai suatu tradisi dan adat istiadat. Misalnya dodol. Dodol itu merupakan seni masak Betawi Depok yang terkenal. Tidaklah dapat dikatakan orang Depok asli bila tidak pandai membuat dodol yang gurih, manisnya berasa dan legit. Masakan dapat dikatakan bentuk tradisi dalam kasus panganan untuk menyambut bulan puasa. Di bulan puasa, baik waktu berbuka atau sahur, mesti ada sambel terbang yaitu kentang goring iris, dicampur udang kering dan cabai merah (sekarang udah jarang yang bikin, termasuk di keluarga ane).

sambel terbang

Daging sebit tersedia pada saat-saat perempuan-perempuan dalam kerepotan. Kalau orang Padang masak rending, maka orang Betawi menggoreng daging sebit. Cara membuat daging sebit adalah setengah kilo daging sapi yang sudah direbus “dicubit” halus-halus kemudian digoreng garing.

Emping goreng itu tidak boleh “luput” dari meja makan Betawi. Emping mempunyai kedudukan istimewa dibandingkan dengan kerupuk udang. Kerupuk merah masih ada, hanya saja untuk “menemani” gado-gado.

kerupuk merah

Seni memasak itu penting dikuasai oleh anak-anak perawan. Ibu harus dapat mengajarkan anak memasak. Menjadi sebuah aib jika anak perawan mereka Cuma bisa bikin telor ceplok. Seni memasak masakan Betawi bergengsi mesti dikuasai oleh gadis-gadis misalnya tangkar, semur, pindang, bandeng dan opor ayam.

Sayur asem memang khas masakan Betawi. Yang harus dijernihkan terlebih dahulu adalah soal sayurannya. Pepaya muda, daun dan biji meninjo, serta jagung muda adalah sayuran inti. Jangan lupa tetelan daging sapi berikut uratnya (jarang dan hamper ngga pernah emak ane pake ginian). Sayur asem itu bisa juga dicampur bumbu kemiri.

sayur asem

Masakan Betawi tidak pedas. Rasa pedas muncul dari sambelnya. Sambel kering memakai cabe rawit disamping cabe merah. Sambel kering mesti diperasi cairan buah limo. Dan lebih afdol lagi dicampur buah gandaria. Tapi kalu sambel encer cabai merah saja dan sedikit cuka. Masakan Betawi juga tidak manis. Tidak banyak jenis masakan yang manis. Paling-paling semur. Itu pun rasa manisnya datang dari kecap.

Kecuali sambel yang menimbulkan rasa pedas yang ekstrim, jenis masakan lainnya tidak memiliki rasa yang ekstrim. Hanya saja rasa asam dan asin itu mesti “berasa”.

Pengaruh luar yang masuk pada masakan Betawi adalah dari Arab terutama pada masakan dengan unsur pokoknya daging. Cina memperkenalkan mie, bihun dan su’un serta jenis sayuran seperti toge, kucai, lokio dan sawi. Selebihnya muncul pada kue-kuean yang tergolong kue basah yang bahan dasarnya adalah hunkwee.

Pengaruh Belanda pada kue kering misalnya nastar dan kue lapis. Keunggulan seni memasak kue tolok ukurnya adalah pada kue lapis. Kalau kue lapisnya itu genye’ atau terlalu manis maka hal itu akan menjatuhkan point nyonya rumah.

Orang Betawi tidak menyukai rasa yang terlalu manis. Kalau mereka ngupi, kopinya mesti agak kental, gula tidak terlalu banyak dan dihidangkan dicangkir. Kalau mereka ngeteh, tehnya tidak kental bahkan cenderung bening, gulanya manis-manis jambu. Kadang-kadang tehnya digodok bercampur dengan jeruk purut. Teh yang kental yang warnanya nyaris hitam, lalu gulanya disendok tidak kira-kira, niscaya itu bukan teh Betawi.

Masakan adalah hal yang teramat pokok dalam kehidupan keluarga Betawi. Ruang dapur orang Betawi itu luas, minimal 20 meter persegi (dapur keluarga ane juga luas, lebih luas dari kamar ane, yaiyalah). Di ruang dapur ada perapian yaitu dapur bata yang sumber energinya adalah kayu bakar dan anglo yang sumber energinya adalah arang (walaupun ada gas elpiji,biasanya dapur bata masih ada dan dipakai juga).

Orang Betawi memasak sambil berjongkok karena itu di dapur mesti ada jejodok, bangku kecil untuk duduk. Kemudian ada semprong dan kipas. Peralatan memasak yang ada selain penggorengan dan sodet, kuali, panic, kukusan, dangdang, sendok sayur, lumping, penggilingan, cobek dan ulekannya, panggangan, tanggok, cetakan kue.

Di ruang dapur mesti ada meja dapur, pangkeng, gerobok, tempayan dan pendaringan. Kalau melihat dapur orang Betawi memang mirip restoran, karena hidangan makan siang dan makan malam biasanya menunya berbeda. Hal penting lain yang mesti dijaga kelengkapannya adalah bumbu masak yaitu: salam, sere, ketumbar, jinten, keluwek, kemiri, kedaung botor (bontor), kayu manis, lada, garam, asem, gula jawa, dan gula pasir.

Bumbu masak Betawi memang sangat beragam. Di halaman rumah Betawi mesti ada pohon pisang untuk memudahkan mereka mepes bikin nasi uduk, bikin timu dan lain-lain. Pohon suji ditanam di dekat sumur. Daun suji airnya dapat digunakan untuk menghijaukan kue-kuean.